Cà phê vùng Sidamo – Lan tỏa đam mê

Cà phê vùng Sidamo được mệnh danh là vàng đen, là một trong những loại cà phê ngon nhất thế giới. Trên bản đồ thế giới, nằm về phía Đông Soudan là Ethiopie với thủ đô Addis-Abeba. Từ thành phố này lui về phía Nam một chút, ta tìm thấy thị trấn Aouassa, thủ phủ vùng Sidamo.

Câu chuyện của chàng chăn dê vùng Kaffa

Thế giới của cà phê có thể chia ra làm hai: Arabica “danh giá” và Robusta thô, rẻ hơn. Cà phê Ethiopie thuộc về nhánh “danh giá”: tất cả các loại Arabica trồng ở Brazil, Ấn Độ hay Colombia ngày nay đều bắt nguồn từ vùng cao nguyên Abyssinie. Đất núi lửa ở độ cao tới 2.750m, khí hậu ôn hòa (15-250C) đã tạo nên một thứ cây quý mang tính di truyền: Arabica. Arabica lại có hai “đứa con” là Typica và Bourbon. Từ Ethiopie, chúng qua Yemen để tới Ấn Độ và Java (Indonesia). Người Hà Lan mang chúng tới trồng ở Nam Mỹ và quần đảo Antilles. Còn người Pháp thì đem Bourbon tới trồng ở đảo La Réunion…

Không phải loài người đã phát hiện ra cà phê mà chính là một chú dê con! Vào khoảng năm 800, một người chăn dê theo đạo Hồi tên Kaldi ở vùng Kaffa (từ đó mà có tên gọi cà phê), Tây Nam Addis-Abeba, phát hiện một chú dê của mình đang nhảy nhót không ngớt sau khi ăn lá hay quả của một thứ cây.

Tò mò, Kaldi nhấm nháp thử và đến lượt anh ta cũng bị kích thích như chú dê kia. Anh nói điều đó cho bạn bè và thứ cây đó đã giúp họ thức trắng nhiều đêm để cầu nguyện. Đó chính là một trong những “ứng dụng” đầu tiên của cà phê. Thế rồi “con đường cà phê” được mở ra, bắt đầu từ cảng Moka của Yemen qua Le Caire (Ai Cập), Thổ Nhĩ Kỳ, vào châu Âu qua các cảng Venise (Ý), Amsterdam (Hà Lan) hay Marseille (Pháp)…

Người Ethiopie uống tới một nửa số cà phê mà họ làm ra, kỷ lục trong số các nước sản xuất cà phê. Họ luôn uống ở nhà mình. Cần một tiếng đồng hồ để rang tẩm những hạt cà phê còn xanh trên những cái khay sắt đặt trên bếp lửa nấu bằng củi gỗ. Sau đó nấu cà phê lấy nước, mỗi mẻ như vậy uống được ba nước…

Hạt phương Nam, hương vị phương Bắc

Cà phê mọc ở phương Nam nhưng lợi nhuận lại nằm ở phương Bắc. Vàng đen, sản phẩm được trao đổi nhiều nhất trên thị trường thế giới chỉ sau có dầu mỏ, không làm giàu cho người dân địa phương. Ở Djimma, một ký cà phê xanh được mua với giá 1,50 euro. Cũng trọng lượng ấy, theo từng gói 250g, cửa hàng Starbucks ở Paris bán với giá 22 euro!

Cà phê mọc ở phương Nam nhưng hương vị của nó lại được quyết định bởi người phương Bắc. Đàn ông thường thích loại cà phê harar, vị hơi ngậy, như vị bơ, có mùi như mùi gia vị. Phụ nữ thì lại thích cà phê Sidamo, tinh tế hơn, như có hương hoa, thơm thơm mùi trái mơ… Nhưng ai cũng thích cà phê ngon và bio (ý nói loại cà phê được trồng không sử dụng các loại phân bón hoặc chế phẩm hóa học). Đấy cũng là điều may mắn cho những người trồng cà phê Ethiopie: từ thời Kaldi cho tới tận ngày nay, cà phê của họ luôn được chăm bón bằng phân hữu cơ, đơn giản chỉ vì phân hóa học là một thứ sản phẩm xa xỉ ngoài tầm tay của 77 triệu người dân nước này…

Cà phê ở đây được chia làm 2 loại: Cà phê ngâm nước (cà phê “rửa”) và cà phê tự nhiên. Để lấy hạt cà phê có hai cách: Thịt của quả cà phê được lấy đi trong nước nhờ những chiếc đĩa cọ xát vào nhau, sau đó hạt tiếp tục được ngâm nước từ 36 tới 48 giờ. Một cách khác là trái cà phê tươi đem phơi nắng cho tới khi cứng lại, sau đó được xay tách vỏ bằng máy. Cà phê rửa thường được chuộng hơn vì có hương vị của thứ lên men, như rượu vang vậy. Hạt cà phê được kiểm tra kỹ lưỡng ở phòng thí nghiệm quốc gia đặt tại Addis-Abeba.

Người làm công việc thử cà phê được đào tạo trong 3 năm và thường phải làm việc trong 10 năm mới có đủ kinh nghiệm cần thiết. Đến lượt mình, các nhà xuất nhập khẩu lại làm sạch và tuyển chọn lại cà phê một lần nữa.

Cà phê trồng ở phương Nam nhưng nó lại được sao tẩm ở phương Bắc. Sau khi rang là lúc cà phê có hương vị ngon nhất, cần phải sử dụng ngay. Cà phê ngon cần được rang ở nhiệt độ cao từ 13 tới 25 phút. Người Tây Âu thích cà phê nâu. Người Nam Âu thích cà phê vàng nâu hoặc nâu đỏ. Còn cà phê của chuỗi cửa hàng Starbucks (Mỹ) thì có màu đen đặc, đen đến nỗi người ta gọi nó là “Starburnt” (burnt có nghĩa là “cháy”). Starbucks mua những thứ cà phê ngon của thế giới, rồi chế biến, sau đó thêm hương va-ni, caramen hay hạt hạnh nhân… để đáp ứng “gu” thưởng thức đa dạng của khách…

Tương tự, cà phê mọc ở phương Nam nhưng nghệ thuật marketing lại đến từ phương Bắc. Ở Addis-Abeba, bạn có thể vào các cửa tiệm Kaldi’s để uống một ly cà phê và ngồi ngắm những bức tranh kể lại câu chuyện xưa kia của chàng chăn dê đã tìm ra cây cà phê trên tường. Kaldi’s là “bản sao” của Starbucks, chỉ khác có tên gọi…

Trái cà phê khi vừa hái xong phải được xử lý ngay. Người thu hoạch thường phơi cà phê dưới nắng mặt trời, đảo thường xuyên. Khi trái cà phê đã khô, nó được bóc vỏ và thịt đi để lấy hạt. Công đoạn này của cà phê Robusta thường làm khô, trong khi cà phê Arabica lại được làm “ướt”: trái cà phê được ủ lên men để loại bỏ vỏ và thịt, còn hạt sau đó được sấy khô. Các xưởng chế biến cà phê hiện đại có máy tuyển lựa, loại bỏ trái cà phê, hạt cà phê kém chất lượng. Sau khi đã được xử lý, hạt cà phê cần phải được rang ngay. Ở nhiệt độ cao, các phản ứng hóa học xảy ra làm cà phê dậy mùi thơm. Quá trình rang cà phê được thực hiện theo một số giai đoạn. Rang trong thời gian ngắn, ở nhiệt độ quá cao, cà phê dễ có vị đắng. Rang ở nhiệt độ thấp, cà phê dễ có vị a xít…